Carne di sorana, taglio alto comprensivo di osso. Indicato per la cottura al sangue o sulla griglia.
Frollatura minima di 30 giorni.

La bistecca fiorentina viene cotta alla brace o carbone, in alternativa può essere cotta con una piastra in ghisa o su una griglia elettrica. La cottura deve essere "al sangue", infatti non esiste una fiorentina ben cotta!

La fiorentina non va condita ne marinata ma semplicemente cotta per qualche minuto sulla brace, dai 5 ai 10 minuti per lato ( a seconda dell'altezza del taglio ) ed un paio di minuti di lato, appoggiata sull'osso. Prima di portarla in tavola salare con del sale grosso e un filo d'olio extravergine di oliva.