La bresaola: 10 curiosità

La bresaola riesce a sorprendere e incuriosire. La conoscono tutti, ma in pochi sanno che:

1) La valtellinese è IGP
L’indicazione Geografica Protetta è un marchio comunitario che può essere applicato da determinati produttori dislocati su di uno specifico territorio. Per la bresaola è la provincia di Sondrio.
La denominazione IGP determina e definisce una tipologia particolare di bresaola che può essere prodotta solo in questa zona grazie alle particolari condizioni climatiche e ambientali. Oltre al clima anche le ricette dei mastri macellai contribuiscono a rendere la bresaola valtellinese un salume pregiato, particolare e caratteristico.

2) Oltre all’IGP
La bresaola è un salume ricavata dal bovino e in particolare, i tagli di carne che si prestano alla preparazione del salume sono: punta d’anca, magatello, fesa, sotto fesa e sotto-osso. A fianco al taglio di carne prescelto dal mastro macellaio, anche la ricetta, le spezie e altri ingredienti “segreti” - il vino, ad esempio - contribuiscono alla preparazione di un salume unico.

3) Il solito ERRORE
Il piatto, generalmente si prepara con l’aggiunta di limone e insalata (la rucola è la preferita), ma secondo i più esperti l’abbinamento classico è il meno indicato.
I mastri macellai insegnano che la bresaola preparata con l’aggiunta di questi ingredienti rischia di vedere sovrastato il proprio sapore, per evitare che il piatto risulti troppo amaro o aspro sono sufficienti due accorgimenti: emulsionare il limone al posto di spremerlo e aggiungere poca insalata - gusto per un tocco di colore.

4) Bresaola cotta? MAI!
La bresaola, qualunque sia il suo utilizzo, deve essere utilizzata sempre a crudo. Il sapore delicato così come gli ingredienti utilizzati per la preparazione rischia di modificare il sapore se si sottopone a cottura.
Pizza, piadina, formaggi...La fantasia ha carta bianca purché si mantenga la regola: niente cottura!

5) L’azzardo che conquista
Bresaola e insalata è un abbinamento assodato, con i formaggi è altrettanto noto. Frutta secca e esotica rappresentano accostamenti azzardati che esaltano il sapore e aggiungono talvolta una nota acidula oppure croccante.
Scegliere di osare, quando l’ingrediente principale è la bresaola significa scegliere una vittoria facile.

6) Bresaola Wagyu
La bresaola valtellinese con denominazione IGP è la più buona del mondo! Lo spirito patriottico potrebbe giocare un brutto scherzo, ecco perché è importante conoscere anche altre varianti d’oltralpe e d’oltreoceano.
Tra le eccellenze del mondo, esiste la bresaola di Wagyu che, grazie alla particolare tipologia di bovino, offre un salume dal sapore superlativo.

7) La fetta perfetta
Gli intenditori consigliano di affettare la bresaola con uno spessore che varia tra i 0,6 mm e 0,8, così facendo tutte le caratteristiche in termini di sapore saranno ben equilibrate al palato.
Tuttavia, la preferenza di un taglio sottile - quasi trasparente - permette al salume di “sciogliersi in bocca” e, laddove si accompagna ad un accostamento azzardato si trasforma in una piacevole sensazione senza strafare, insomma, sottile ma non troppo.

8) La bresaola e la pelle
Se il taglio richiede una certa dimestichezza e necessita di assecondare le fibre contenute, anche la “pelle” della bresaola richiede un minimo di accortezza.
Su di essa infatti, si annidano muffe e funghi diretta conseguenza del periodo di stagionatura che non risultano dannose, ma rischiano di compromettere il sapore del prodotto. Per eliminare la pelle serve munirsi di uno strofinaccio, pulire l’estremità e successivamente, aiutandosi con un coltello affilato, togliere la pelle dalla superficie che si vuole affettare.

9) Bresaola sottovuoto
Il sottovuoto è il metodo perfetto per conservare la carne e i salumi poiché la chiusura ermetica e la conseguente privazione di aria, evita la proliferazione di batteri e la formazione di muffe potenzialmente dannose per l’essere umano.
Inoltre, con il sottovuoto gli alimenti si conservano molto più a lungo, il periodo si amplifica per 5. Il gusto e la qualità del prodotto restano inalterati e grazie alla conservazione in freezer si può scegliere di acquistare quantità più grandi da consumare nel lungo periodo. Bovì propone differenti tagli di carne e salumi scegliendo il sottovuoto come metodo di conservazione, così da garantire al cliente qualità e comodità sia nel trasporto sia nel consumo.

10) La bresaola buona
Basta lo sguardo per riconoscere la bresaola buona da quella prodotta per l’industria. L’elemento discriminante è il colore. A differenza di quanto si pensi, la bresaola rosso acceso è ricca di conservanti, mentre quella con una colorazione più scura rappresenta il top di gamma, quasi a dire che l’apparenza inganna.

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